De lunes a viernes, cuando el reloj se acerca peligrosamente a las 14:00 hrs, Diego Moresco (22 años) toma su bicicleta y pedalea desde su casa en “Las Terrazas” hasta la intersección de las calles Ordoñez con Manuel Rodríguez. Desde hace cinco meses, Moresco, de quien dicen, los que saben de café, que está llamado a ser uno de los grandes baristas del país, atiende en Coffee Culture.
Moresco come, vive y respira café. Es una obsesión que lo ha llevado a leer, probar, catar y experimentar diversas preparaciones del brebaje que, cuenta la leyenda, fue descubierto por un criador de cabras en Etiopía el siglo IX.
La cita es en Coffee Culture, donde muchos llegan a ver los dibujos que este artista realiza sobre toda preparación que involucre leche y espresso. Ahí, tomando una chemex (preparación creada por el Alemán Peter Schlumbohm en abril de 1939), con harto hielo para pasar el calor de la tarde, Moresco nos abrió la puerta de su mundo interno; un mundo donde el café no es un invitado; al contrario, es un residente permanente de un joven que es apasionado por el tema.
LATTE ART: SELLO MORESCO
Fue precisamente en Coffee Culture, donde se realizó el primer torneo TNT (Thursday night throwdown), en el cual diversos baristas de varias cafeterías, miden su destreza para dibujar con leche texturizada, sobre un shot de espresso. En ese entonces, Moresco no trabajaba en este lugar y, tras llegar a la final, terminó coronado como el mejor. Hoy representa a Coffee Culture y de los ocho torneos realizados, ha ganado cuatro.
– ¿Qué es el café de especialidad?
– Es un café que tiene una calidad superior, esa calidad la logra después de ser catado por expertos, en los diferentes países de origen y fincas y eso genera un puntaje. En el café de especialidad desde 84 hasta 100 es de especialidad, es un rango menor, por lo cual pocos cafés en el mundo son de especialidad. En Coffee Culture, sólo trabajamos con los mejores cafés del mundo y nos esmeramos en prepararlo bien.
– Diego, ¿qué mide el jurado en un TNT?
– El jurado evalúa la calidad del dibujo sobre el espresso. Contraste, simetría y dificultad son algunos de los ítems que se tienen en cuenta. Además, los baristas debemos ocupar caída libre, es decir no podemos arreglar el dibujo con palitos u otros implementos.
– ¿Cómo llegaste al mundo del barismo?
– Llegué porque me ofrecieron trabajar en una cafetería, y me iban a enseñar a preparar café, yo no tenía conocimiento alguno. Ahí trabajé como un año y medio, se llamaba Coffee Club. Ahí me empezó a gustar el tema, comencé a leer mucho por internet del tema. Me propuse día a día aprender más para algún día destacar. Tenía 19 años
– ¿Quién te enseñó a dibujar sobre el café?
– Aprendí viendo videos en youtube. Copiaba los movimientos, la técnica. Me salían dibujos muy feos; luego en una capacitación con Luiggi Luppi (italiano) el año 2010 aprendí mucho sobre el dibujo. Luego me fui a trabajar a Sana Tentación, en ese tiempo los baristas que estaban, ellos querían cambiar el tema del café comercial, al café de especialidad. Ellos lograron cambiar la barra del local. Los tres teníamos un nivel muy similar en el tema del latte art. Queríamos hacer más que una taza con dibujo, más que una taza de café, buscamos otorgar una experiencia . Día a día me voy perfeccionando en la calidad de los dibujos. La gente me felicitaba o me pedían que les hiciera el dibujo en la mesa.
– ¿Qué dibujos haces y cuales no haces?
– Desde la clásica roseta y el tulipán, cisnes, indios, osos, corazones y los distintos niveles de complejidad de cada dibujo. También mezclo cosas. Hoy estoy encantado con el estilo japonés; ellos lideran con su estilo asiático el mundo del latte art. Hoy en día siempre ganan los campeonatos mundiales.
– ¿Qué requisitos debe tener un buen barista?
– Un buen barista, más que dibujar excelente en un café, es lograr sacar un espresso que sorprenda, el latte art es la guinda de la torta, más que el dibujo hay que preocuparse de hacer un buen café. Hay que saber, sensorialmente reconocer un café bueno, de otro malo. Además debe culturizar a sus clientes sobre el mundo del café de especialidad.
– ¿Cuál es tu café preferido?
– Un espresso doppio. No tengo un grano preferido, pues como barista, me interesa probar la mayor cantidad de granos que pueda. No me ciego a un grano en particular.
– ¿Qué metas tienes como barista?
– Mi meta principal, más que personal es a nivel social; me gustaría que la cultura del café se valorará más y se le diera el respeto y el valor, que de verdad merece esta profesión.
– Tienes apenas 22 años y harto recorrido en el mundo del café ¿te gustaría tener tu propia cafetería?
– A cualquier barista le gustaría tener su propia cafetería. Pero cada cosa en su momento, hoy no es mi prioridad. Lucho por posicionar el mundo del café de especialidad entre mis clientes.
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